Il sesto senso della lingua

Abbiamo ripetutamente visto insieme che i nostri sensi sono molti di più dei cinque che ci ha insegnato la tradizione. persine il così detto gusto, invero, è un insieme di vari sensi diversi in quanto i ricettori che percepiscono il salato, il dolce, l’amaro e l’acido sono differenti.

Di recente, sta, ormai entrando nel sapere collettivo l’esistenza anche del senso dell’umami che ci consente di percepire i sapori legati alla carne, il piccante…

Ma non è tutto qui: gli studi stanno compiendo notevoli passi avanti tanto è che hanno appena scoperto un sesto senso che rientra nella sfera del gusto.

Ma procediamo con ordine…

IL GUSTO DEL GRASSO?

C’è chi si alza da tavola appagato dopo aver goduto di tutti i sapori che ci regalano le papille, compreso il grasso, ultimo arrivato tra i gusti. E c’è chi, invece, non si sente mai completamente appagato dai cibi ipercalorici e, non è corretto inserirlo, come siamo stati abituati sino ad ora, semplicemente nella categoria dei golosi.

A supportare una simile affermazione è un recente studio che individua nel «fat» il sesto gusto della lingua  e parla anche di una variante ipoattiva di un gene che, in chi la possiede, non consente di percepire a sufficienza il sesto sapore.

E ciò pare spieghi, tra l’altro, perché certe persone ingrassano.

I SAPORI CHE PERCEPIAMO

Dunque, per secoli abbiamo creduto di poter percepire, attraverso la lingua, esclusivamente quattro sapori: dolce, salato, aspro e amaro.

Poi ne è stato scoperto un quinto chiamato umami (piccante), ed ora uno studio della Washington University School of Medicine ne aggiunge un sesto: il grasso.

Gli scienziati americani hanno identificato, nelle papille gustative della lingua, un particolare recettore chimico che riconosce le molecole di grasso.

Ma una proteina incaricata di metabolizzare i lipidi e che varia da persona a persona, ne influenza la percezione e, se insufficiente, il sesto gusto non si riesce mai a soddisfare appieno il che sembra contribuire all’obesità.

LO STUDIO

La ricerca, pubblicata sul Journal of Lipid Research, ha coinvolto 21 soggetti sovrappeso invitati a degustare tre tipi di olio, uno dei quali ad alto contenuto di lipidi.

Non per tutti è stato semplice discernere l’olio grasso. così gli scienziati hanno potuto classificare diversi livelli di percezione.

Inoltre esiste una proteina (la CD36) deputata a riconoscere il grasso e, qualora non ne abbiamo a sufficienza, la nostra sensibilità al grasso è ridotta, il che giustificherebbe perchè esistono persone che non si saziano mai di cibi ipercalorici.

L’OBIESITÀ ED IL SENSO DI INSODDISFAZIONE PERENNE

In particolare gli studiosi hanno notato che chi produce una maggiore quantità di CD36, rispetto a chi ne fabbrica la metà, percepisce con maggior facilità la presenza di grassi negli alimenti e per l’esattezza la avverte otto volte di più.

La ricercatrice Nada Abumrad, che insieme a M. Yanina Pepino ha guidato lo studio, sottolinea la valenza di questa intuizione: “Così si spiegherebbe l’obesità e quel senso di insoddisfazione perenne del quale soffre circa il 20 per cento della popolazione a tavola”.

Tra i volontari presi in esame c’erano individui con variante iperattiva del gene, ridotta o intermedia, ma gli studiosi hanno notato che la dieta stessa incoraggia questo meccanismo ed un regime alimentare ad alto tasso di lipidi inibisce la produzione della proteina stimolando la fame di grassi e mettendo in moto una spirale.

La speranza è che tale scoperta possa essere usata per combattere l’obesità. 

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger cliccano Mi Piace per questo: